Удается у всех с первой попытки, и нравится всем – это идеальный рецепт: та самая квашеная капуста с яблоками, которую любят все и мало кто умеет готовить правильно. Правильная технология приготовления и частые ошибки.
Рецепт классический, часть теоретическая: квасим капусту с яблоками без ошибок
Научитесь секретам старинных солений за 5 минут: старинные бесхитростные хитрости и нехитрые секреты, советы мудрых хозяек.
Рецепт квашеной капусты с яблоками и наши ошибки.
1. Про капусту. Выбирают плотные не крупные головки капусты до 1.5-2 кг: и крепче, сочнее, менее рыхлые, и нарезка аккуратней. Требования: белые, плотные, не рыхлые, не подвявшие.
2. О подготовке. Снимают верхние грубые и зеленые листья. Шинкуют тонко, но не слишком: чересчур тонкая нарезка не будет хрустеть, становится мягкой. А вот чем выше длина капустной нарезки, тем лучше: старайтесь нарезать ленты длиной 6-10 см как минимум.
3. Инструментарий. Широкий длинный нож или покупная «шинковка». Стоит учесть, что многие эти приспособления хороши для салатной нарезки: ленты слишком узкие, и капуста удается слишком мягкой.
На Руси считалась идеальной нарезка «в полкачана» – лента нарезалась по ширине разрезанной надвое капустной головки.
4. И с морковью не все просто. При тонкой нарезке отдаст много сока, и капуста станет грязно-желтой. Крупно натертая – не просолится, будет жесткой.
Квасим капусту с яблоками на зиму: слишком тонкая нарезка – для салата, крупная для борща. Для квашения – идеальная.
И чем длинней морковная стружка – тем лучше: мелкие кусочки и окрасят в желтый цвет, и выглядят не аппетитно.
Идеальный вариант – измельчить на обычной кухонной терке. А чтобы не было мелкой нарезки, натирают размашисто, одним движением – на всю длину моркови.
5. Целиком! Яблоки часто нарезают и даже лишают кожуры. Это кощунство: весь вкус, аромат, а заодно пектины и другие вещества, способствующие квашению, улетучиваются.
Ломтики яблок будут для декора – это будет не та самая квашеная с яблоками капуста, а капуста с ломтиками яблок.
По классическому же рецепту яблоки при сквашивании живут своей жизнью: происходит естественный процесс сквашивания в рассоле капусты.
В итоге мы получаем те самые моченые яблочки, а не их подобие. Поэтому – укладываем целиком. Выбираем крепкие, небольшие – чтобы квасились синхронно с капустой. А если уж хочется разрезать — на две половинки. В классическом рецепте квашеной капусты с яблоками, по старинным книгам, яблоки не нарезались ломтиками.
5. Про соль. В кулинарных книгах указывают классическое соотношение: 100 г на 5 кг.
Для любящих точность: не меньше 1.5-7% от общего объема и не более 2.5%. Или от 150 г и не менее и до 250 г и не более на 10 кг.
А если на 1 кг квашеной капусты – сколько соли нужно? На 1 кг – 15-25 г.
По факту все зависит от плотности и нашего вкуса, от того, крупная соль или мелкая. Усредненное количество – на 10 кг 250-300 г соли.
В квашеной с яблоками капусте яблоки должны быть целиком: это не салат!
Как определить правильное количество? Неожиданно просто: при переминании перед закладкой в банки (другие емкости) солим понемногу. И – пробуем: как салат. Количество соли должно устраивать. Мало – подсаливаем.
Парадоксально, но метод работает: оказывается, у нас и капусты общие вкусы!
7. Про сахар. Классический рецепт – он без сахара: иначе это забродивший салат. Классический посол – медленная ферментация, при которой образуется масса ферментов, приравнивающих продукт к полноправному пробиотику.
Сахар нарушает естественное сквашивание. С сахаром – это не сквашивание, а сбраживание, в результате которого образуется углекислый газ большом количестве, делающих готовый продукт горьким, гибнут полезные ферменты.
Почему квашеная капуста горькая, кислая, грубая, мягкая: наши ошибки и как их исправить.
Почему она не удалась: причины и ошибки
Почему квашеная капуста слишком мягкая?
- от слишком тонкой нарезки:
- от недостатка соли;
- слишком сильно перетерли;
- не тот сорт – ранний, например, или кочан был с зелеными листьями, рыхлый.
Почему жесткая квашеная капуста?
- поздний сорт с грубой клетчаткой;
- много соли;
- не избавлялись от избытка углекислого газа методом «накалывания» капусты;
- время не подошло: еще не успела скваситься. Как вариант – холодное место, где процесс протекает медленно.
Почему квашеная капуста горчит?
Смотрим пункт выше: не избавлялись от углекислого газа – а избавляться нужно методом «накалывания».
Вооружаемся длинной спицей или тонким ножом, прокалываем уложенную в емкости капусту до самого дна несколько раз. В процессе будет слышен отчетливый звук: это пузыри углекислого газа выходят на поверхность.
Процедуру прекращают после того, как капуста «замолчит». Важно не перемешивать слои, и отверстия в капустной массе должны быть узкими.
И так – ежедневно до окончательно приготовления. Долго и трудоемко? Ничуть: пусть емкость с стоит в кухне: и тепло – самое место, и о себе напомнит.
Сколько времени квасить капусту с яблоками
От 4-х дней при температуре порядка +17…+23 °C в зависимости от сорта. При t +17…+20 °C и ниже – до 8 суток.
До полной готовности на вкус она может быть горькой, слабо кислой, с неприятным запахом, грубой, жесткой, желтоватого цвета – любой. К окончанию ферментации все недостатки чудодейственным образом исчезают, и перед нами она – сочная, ароматная, хрустящая, кислая, белоснежная.
Часть практическая: квасим капусту с яблоками
Рецептов много – остановимся на лучшем: с яблоками.
Квашеная капуста с яблоками на зиму, ингредиенты и приготовление.
- Капуста 5 кг;
- Морковь 0.5 кг;
- Яблоки (о сортах ниже) 10 шт. среднего размера;
- Соль 100-130 г.
1. Капусту нашинковать методом, описанным выше.
2. Измельчить морковь.
3. Помыть яблоки, не лишая хвостиков: на этом процедура подготовки пусть закончится.
4. Выложить на разделочную доску капусту с морковью либо в широкую емкость. Понемногу подсаливая, помять – от души, как следует переминая, пока не выделится достаточно сока.
А сколько достаточно? По классическому рецепту – столько, чтобы покрыть капусту. При укладывании в емкости и уплотнении сок еще будет выделятся, поэтому не стараемся выжать все соки из капусты на подготовительной стадии. Начал сочится сок – мять капусту достаточно.
5. В трехлитровые банки, керамический бочонок или в эмалированную высокую кастрюлю выкладываем нарезку по частям, уплотняя каждую порцию так, чтобы начал выступать сок, покрывающий очередной слой: это самый правильный метод укладки.
А яблоки укладываем в нижних слоях: они медленно сквашиваются, а яблокам нужно больше кислоты, чем капусте.
А наиболее концентрированный рассол и самая кислая капуста – как все знают, в самом низу емкости.
6. Накрываем тарелкой или разделочной доской, устанавливаем гнет. Насколько тяжелый? Для трехлитровой банки подойдет и стакан с водой, для емкости в 5-6 л – от 600-700 г и до 1 кг. Не более: капуста отдаст весь сок, окажется мягкой, безвкусной в кислом рассоле.
Можно ничем не накрывать, ставим на 2 дня в теплое место – на кухне например. Но не холод, не на сквозняк – это замедлит процесс.
Когда но поверхности появится пена, ее можно снять шумовкой. Это признак того, что процесс в правильном русле, ферментация в разгаре. А пена – это выделение углекислого газа.
7. На четвертый день банки переставляют в более холодное помещение, где процесс завершается.
В итоге время приготовления – от 4-5 до 7-8 дней.
Все – можно дегустировать. Нас ждет белоснежная, кислая, хрустящая, с волшебным ароматом капуста. И – приятным бонусом в виде моченого яблока в недрах баночки или бочонка.
Готовую капусту помешают в холодное место: в холодильник, в погреб при большом количестве да в частном доме, на холодный балкон зимой.
Важно: лучше не раскладывать по банкам, а сразу готовить в емкости, где продукт будет хранится. Капуста с яблоками должна находиться в собственном соку, в родной среде, чтобы не потерять свой совершенный вкус.
Читайте также:
- Моченые яблоки: тонкости приготовления и 8 рецептов
- Маринуем на зиму чеснок зубчиками: 3 самых вкусных рецепта
- Как хранить яблоки : чтобы всю зиму как с дерева
Вот такие простые советы и правила помогут приготовить идеально вкусную и правильную квашеную капусту с яблоками – ту самую, классическую. Дополнить рецепт можно всем – он базовый. Но – это другая история. А пока – удачных заготовок, и пусть вам будет вкусно.