Краснодарский соус на зиму – тот самый рецепт и 4 хитрости

На заметку любителям классических соусов, хозяюшкам в помощь – тот самый Краснодарский соус, рецепт и традиционное соотношение ингредиентов – тот самый, времен СССР! Как приготовить в домашних условиях, тонкости – чтобы был ярко-красным, густым без длительного уваривания, острым и безупречно вкусным!

Краснодарский соус – рецепт на зиму

Краснодарский соус на зиму, рецепт по ГОСТу и правильное приготовление. И – чем отличается от прочих томатных соусов.

  1. В составе присутствуют яблоки – соотношение яблок к томатам до 1:4 – пара-тройка яблок не считается.
  2. Среди ингредиентов классического томатного Краснодарского соуса – непременно уксус.
  3. Обязательный компонент – специи: красный перец, гвоздика, мускатный орех (чаще всего) и пр.
  4. Краснодарский соус должен быть густым, но долго его не вываривают. Как приготовить его таковым в домашних условиях – в описании к рецепту.
  5. Соус должен быть красным – не коричневым (темный цвет дают “переваренные” томаты, длительное время термообработки). Что делать – расскажут хитрости!

Краснодарский соус – рецепт на зиму. Пошаговое описание + хитрости.

1. Томаты подготовить, разделить на 3-4 части – в зависимости от размера (ингредиенты соуса указаны ниже).

2. Яблоки (а Краснодарский соус по классическому рецепту непременно с яблоками, которые и дают густоту, ловкую кислинку) – разделить на 4-5 частей.

3. Чеснок, лук попустить через мясорубку.

Хитрость №1. Блендировать чеснок и лук, пропускать чеснок через пресс не стоит.

Слишком много выделяется сока, который при термообработке быстро испаряется: в итоге Краснодарский соус теряет острый вкус и аромат.

Как приготовить Краснодарский соус в домашних условиях: рецепт + хитрости.

4. На дно широкой емкости плеснуть немного воды, иначе не успевшие пустить сок томаты пригорят. Выложить нарубленные помидоры, яблоки. На умеренном огне довести до кипения. Проварить 7-10 мин.

Хитрость №2. Пусть не кажутся классические тазики пережитком прошлого: это оправданная хитрость! Форма определяет содержание.

Площадь испарения – большая, температура термообработки – достаточно низкая при желании: ниже вероятность перегрева, “переваривания”, пригорания. А еще – температура повышается медленно: это принципиально для приготовления того же Краснодарского соуса: томаты должны не жариться, а пустить много сока,в котором они будут томиться!

Томатный соус Краснодарский, рецепт приготовления от поваров СССР.

4. Отставить томаты на 1-2 либо до 3-4 часов. Это важно: кожица томатов будет легко отделяться. А зачем ей отделяться при приготовлении Краснодарского соуса? А это хитрость!

Хитрость №3. Что делать, чтобы Краснодарский соус на зиму был густым – по рецепту, по ГОСТу он не жидкий, но и “вываривать” его не стоит: лишается яркого красного цвета, теряет аромат.

Да и уксус имеет свойство при длительной термообработке испаряться.

Что делать? Протирать через сито и отставать, затем сливать избыток жидкости! Это не долго – занимает меньше времени в домашних условиях, чем длительное “вываривание” и бесконечное помешивание.

Именно поэтому не используем соковыжималку, а готовим как классический соус, только в больших объемах: отделяем кожице томатов и семена методом протирания через сито.

Краснодарский соус: рецепт по ГОСТу.

5. Протереть томаты через сито до полного отделения кожуры. Если остались семена – повторно протереть уже через более мелкое сито. Дать отстояться томатной массе 1-2 ч (чаще и 30 мин достаточно), затем слить отделившуюся прозрачную жидкость. На вкус это никак не повлияет – мы получим густой томатный “концентрат”, концентрированный томатный вкус и очень густой соус.

6. Выложить томаты с яблоками в просторную широкую емкость со смоченным дном, довести до кипения на средней силы огне. Добавить компоненты Краснодарского соуса – согласно рецепту: сахар, соль, специи, измельченные лук, чеснок.

Уксус сразу не добавляем – вливаем в соус за 3-4 минуты до выключения.

После закипания на малом огне варим (соус должен медленно томиться, но кипеть).

Сколько варить? Не более 10-15 мин малые порции, до 20-25 порции более 3-4 л.

Хитрость №4. Желательно варить соус в несколько подходов: проварили 3-5 мин – выключили, дали настояться. Итого до 3-4 подходов с перерывом в несколько часов.

Что это даст? Густоту – в это время работают пектины, и в это время жидкость испаряется – даже без варки соус “густеет”. А главное – он “отстаивается” – отделяется та самая прозрачная жидкость, которая следующем подходе сразу же испариться.

Влить за 3-4 мин до выключения уксус, смешать. Затем, не выключая, но уменьшив огонь, наполнить стерилизованные банки, закатать стерилизованными крышками, перевернуть, укутать.

Все – Краснодарский соус готов, и мы его приготовили в домашних условиях!

Ингредиенты: соус Краснодарский по ГОСТу (выход 3.5-4 л)

  • Томаты от 5.5 до 6 кг;
  • Яблоки 2 кг;
  • Сахар 350-400 г;
  • Соль до 3-х ст.л. с небольшой горкой;
  • Уксус 9% до 120-150 мл (по вкусу)
  • Чеснок крупная головка;
  • Лук 250-300 г;
  • Специи: гвоздика 7-8 шт., молоты красный перец 5 г (неполная ч.л.), черный перец горошком 7-10 шт., корица 5 г, орех мускатный 1/3 ч.л.

Любителям консервирования на заметку: