На заметку любителям классических соусов, хозяюшкам в помощь — тот самый Краснодарский соус, рецепт и традиционное соотношение ингредиентов — тот самый, времен СССР! Как приготовить в домашних условиях, тонкости — чтобы был ярко-красным, густым без длительного уваривания, острым и безупречно вкусным!
Краснодарский соус — рецепт на зиму
Краснодарский соус на зиму, рецепт по ГОСТу и правильное приготовление. И — чем отличается от прочих томатных соусов.
- В составе присутствуют яблоки — соотношение яблок к томатам до 1:4 — пара-тройка яблок не считается.
- Среди ингредиентов классического томатного Краснодарского соуса — непременно уксус.
- Обязательный компонент — специи: красный перец, гвоздика, мускатный орех (чаще всего) и пр.
- Краснодарский соус должен быть густым, но долго его не вываривают. Как приготовить его таковым в домашних условиях — в описании к рецепту.
- Соус должен быть красным — не коричневым (темный цвет дают «переваренные» томаты, длительное время термообработки). Что делать — расскажут хитрости!
Краснодарский соус — рецепт на зиму. Пошаговое описание + хитрости.
1. Томаты подготовить, разделить на 3-4 части — в зависимости от размера (ингредиенты соуса указаны ниже).
2. Яблоки (а Краснодарский соус по классическому рецепту непременно с яблоками, которые и дают густоту, ловкую кислинку) — разделить на 4-5 частей.
3. Чеснок, лук попустить через мясорубку.
Хитрость №1. Блендировать чеснок и лук, пропускать чеснок через пресс не стоит.
Слишком много выделяется сока, который при термообработке быстро испаряется: в итоге Краснодарский соус теряет острый вкус и аромат.
Как приготовить Краснодарский соус в домашних условиях: рецепт + хитрости.
4. На дно широкой емкости плеснуть немного воды, иначе не успевшие пустить сок томаты пригорят. Выложить нарубленные помидоры, яблоки. На умеренном огне довести до кипения. Проварить 7-10 мин.
Хитрость №2. Пусть не кажутся классические тазики пережитком прошлого: это оправданная хитрость! Форма определяет содержание.
Площадь испарения — большая, температура термообработки — достаточно низкая при желании: ниже вероятность перегрева, «переваривания», пригорания. А еще — температура повышается медленно: это принципиально для приготовления того же Краснодарского соуса: томаты должны не жариться, а пустить много сока,в котором они будут томиться!
Томатный соус Краснодарский, рецепт приготовления от поваров СССР.
4. Отставить томаты на 1-2 либо до 3-4 часов. Это важно: кожица томатов будет легко отделяться. А зачем ей отделяться при приготовлении Краснодарского соуса? А это хитрость!
Хитрость №3. Что делать, чтобы Краснодарский соус на зиму был густым — по рецепту, по ГОСТу он не жидкий, но и «вываривать» его не стоит: лишается яркого красного цвета, теряет аромат.
Да и уксус имеет свойство при длительной термообработке испаряться.
Что делать? Протирать через сито и отставать, затем сливать избыток жидкости! Это не долго — занимает меньше времени в домашних условиях, чем длительное «вываривание» и бесконечное помешивание.
Именно поэтому не используем соковыжималку, а готовим как классический соус, только в больших объемах: отделяем кожице томатов и семена методом протирания через сито.
Краснодарский соус: рецепт по ГОСТу.
5. Протереть томаты через сито до полного отделения кожуры. Если остались семена — повторно протереть уже через более мелкое сито. Дать отстояться томатной массе 1-2 ч (чаще и 30 мин достаточно), затем слить отделившуюся прозрачную жидкость. На вкус это никак не повлияет — мы получим густой томатный «концентрат», концентрированный томатный вкус и очень густой соус.
6. Выложить томаты с яблоками в просторную широкую емкость со смоченным дном, довести до кипения на средней силы огне. Добавить компоненты Краснодарского соуса — согласно рецепту: сахар, соль, специи, измельченные лук, чеснок.
Уксус сразу не добавляем — вливаем в соус за 3-4 минуты до выключения.
После закипания на малом огне варим (соус должен медленно томиться, но кипеть).
Сколько варить? Не более 10-15 мин малые порции, до 20-25 порции более 3-4 л.
Хитрость №4. Желательно варить соус в несколько подходов: проварили 3-5 мин — выключили, дали настояться. Итого до 3-4 подходов с перерывом в несколько часов.
Что это даст? Густоту — в это время работают пектины, и в это время жидкость испаряется — даже без варки соус «густеет». А главное — он «отстаивается» — отделяется та самая прозрачная жидкость, которая следующем подходе сразу же испариться.
Влить за 3-4 мин до выключения уксус, смешать. Затем, не выключая, но уменьшив огонь, наполнить стерилизованные банки, закатать стерилизованными крышками, перевернуть, укутать.
Все — Краснодарский соус готов, и мы его приготовили в домашних условиях!
Ингредиенты: соус Краснодарский по ГОСТу (выход 3.5-4 л)
- Томаты от 5.5 до 6 кг;
- Яблоки 2 кг;
- Сахар 350-400 г;
- Соль до 3-х ст.л. с небольшой горкой;
- Уксус 9% до 120-150 мл (по вкусу)
- Чеснок крупная головка;
- Лук 250-300 г;
- Специи: гвоздика 7-8 шт., молоты красный перец 5 г (неполная ч.л.), черный перец горошком 7-10 шт., корица 5 г, орех мускатный 1/3 ч.л.
Любителям консервирования на заметку: