Зимний соус №1: хрен, рецепт и не один!

Старинный русский соус, острый, душистый, без которого и зима – тот самый хрен, рецепт – и не один!

Хрен, рецепт приготовления классический и не только: традиционный варианты, известные и не слишком, старинные метоы и хитрости, советы.

Как сохранить вкус и аромат, хитрости и уловки, радиционный русский рецепт и варианты, тонкости и нюансы приготовления, советы шеф-поваров и мудрых хозяек. И – принципы приготовления: это важно!

Как подружиться с хитрым корнеплодом: как приготовить хрен и не ошибиться

Часто хозяйки сетуют, что не удается соус: и коренья мягкие, и измельчить сложно, и соус водянистый, не острый, и быстро теряется вкус и запах. А это все ошибки приготовления хрена! Что делать категорически нельзя?

Как приготовить хрен в домашних условиях: старинные хитрости и традиции, советы шеф-поваров, опыт хозяек.

Нельзя замачивать хрен. Вопреки рекомендациям, замачивать хрен категорически не рекомендуется. Особенно на 10-12 ч и более.

Почему? Грубая клетчатка подсыхающих кореньев размокает в воде, и натереть, пропустить через мясорубку либо блендировать значительно проще. Однако при этом вымываются эфирные масла, причем в большом количестве – настолько, что весьма и весьма ощутимо влияет на вкусовые качества.

Сочным корнеплод не станет – он станет просто водянистым!

Поэтому для приготовления соуса из хрена выбирают сочные,  толстые (более 1-2 см) в диаметре коренья. Не ссохшиеся, не подвявшие, которые можно легко очистить. 

И не моют долго: очень быстро, под проточной водой!

Не блендировать! И лучше не тереть! Это принцип измельчения. Пусть современная техника быстро справится с задачей, это не лучший выход.

Почему? На выходе мы получим пюреобращную массу – это не совсем правильно: клетчатка будет слишком измельчена, разрушена. В итоге сок будет “отстаиваться”, подниматься на поверхность. Это вредит внешнему виду. А измельчение – способствует быстрому исчезновению запаха.

 Эфирные масла хрена отличаются высокой степенью испарения.

Что делать? По-старинке пропустить через мясорубку. А если натирать, то на терке среднего калибра: мелкая даст кашицу, да и трудоемкая это задача. Крупная – объемную нарезку.

Совет! Пропуская через мясорубку, оденьте пакет на выходное отверстие: измельченный хрен будет попадать прямо в него!

Это защитит и глаза от слез, и сам хрен от испарения. А если натираете, то измельченную порцию стоит держать под крышкой: чтобы не плакать и аромат не терять.

Как приготовить хрен, рецепт (в домашних условиях): советы, секреты, рецепты на любой вкус.

Хрен не любит уксус! Нонсенс? Нет, старинный рецепт. Классический рецепт хрена уксус исключает. 

На Руси традиционно хрен готовили без уксуса – его ароматная мягкая горечь это именно классический вкус.

Уксус – традиция европейская, пришедшая из Польши, Литвы. Подавали такой хрен к холодным блюдам – к студню и заливной, запеченной и отварной рыбе, к заливному поросенку и и хололной телятине, к птице и холодному языку.

Незаменимой приправой он был на Васильев день (7-10 января), когда подавался к говяжьей голове.

В старинной Московской кухне, в XVl-Xll вв был распространен хрен со сметаной (рецепты приготовления ниже).

“Сметанный” вариант: с добавлением сметаны и заправка приправой для горячих блюд: всех видов рассольника, кальи, солянок, бульонов и соусов (отваров).

Позже, в 19 веке, его стали использовать шире – как приправу к холодному ростбифу, изначально подающемуся с горчицей, другим холодным мясным блюдам.

Хрен не любит храниться! Это самая нестойкая приправа: сохраняет первоначальный вкус 12-16 ч, не более.

Традиционно на Руси приправу-хрен готовили перед использованием, практически перед подачей.

К сожалению, приправа на второй-третий день теряет вкус и аромат. И именно тогда стоит добавлять уксус. Он придает новое звучание – по мнению гурманов, более ” простое”, менее многогранное.

Хрен, рецепт классический без варки. Приготовление по правилам, рецепты, правила.

И можно пойти на компромисс: сперва приготовить хрен без уксуса, через 2-3 дня изменить рецепт – и итоговое блюдо.

Кстати! Подавали хрен, добавляя к нему сметану – перед самой подачей. Или ставили рядышком два соусника.

Что касается ставшего привычным рецепта со свекольным соком, уксус можно точно так добавить позже, получив удовольствие от истинного вкуса соуса!

Как хранить. А хранить важно в стеклянной или глиняной таре, не в пластиковой. И – герметично укопоренной. И, разумеется, в холодильнике.

Срок хранения без потери вкусовых качеств хрена без уксуса 2-3 дня. С уксусом – порядка 2-3 недель.

Почему так мало? Ведь хрен консервант, да и уксус тоже? К сожалению, теряются и вкус, и аромат, и нарушается консистенция продукта. Соус “расслаивается” – жидкость поднимается вверх, густая составляющая оседает. 

В готовых покупных соусах добавляют пектин, яблочное пюре в качестве загустителя, а также искусственные.

Есть и рецепты подобные – о них ниже.

Как приготовить хрен: рецепт простой

Как приготовить хрен вкусно: рецепт традиционный.

  1. Очистить коренья, предварительно не замачивая. Максимум – на 30 мин.
  2. Пропустить через мясорубку.
  3. Вскипятить воду, добавить щепотку соли (на 100 г не более 4-5 г). Остудить до 40-50 С. Смешать до нужной густоты.
  4. При желании добавить 1 ч.л. лимонного сока (из расчета на 200-300 г). Это не даст приправе потемнеть, но в большом количестве изменит вкус.
  5. Отправить в холодильник.

Важно! Количество воды определяется на глаз, и зависит от сочности кореньев. Обычно это не более 200 мл на 500 г измельченных кореньев.

Перед подачей можно и нужно добавить необходимое количество сметаны.

Хрен с уксусом: рецепт классический

Хрен с уксусом, классический рецепт, тонкости и нюансы. Как приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • Хрен 500 г;
  • Вода 200-300 г;
  • Соль 20 г;
  • Сахар 40 г;
  • Уксус 100 г (9%) или уксусная эссенция 20-25 г.

  1. Корни измельчить.
  2. В кипящую воду погрузить сахар, соль. Остудить до 50 °С, влить уксус. 
  3. Чуть теплым маринадом залить, герметично укупорить. Не накрывать для сохранения тепла! Высокие температуры разрушают эфирные масла.
  4. Оставить в холодном месте на 1 сутки.

Совет! В старинных книгах рекомендовалось настоять уксусный маринад в течение суток. Многие современные шеф-повара с рекомендацией солидарны.

Как приготовить хрен с уксусом и пряностями – пошаговый инструктаж

Ингредиенты:

  • Хрен 500 г;
  • Вода 300 г;
  • Соль 15 г:
  • Сахар 20-25 г;
  • Корица 1-2 г (на кончике ножа);
  • Гвоздика молотая 2-3 г (4-5 звездочек).

Как приготовить хрен с уксусом: рецепт пошаговый.

  1. Очищенные коренья измельчить.
  2. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить пряности, сахар и соль, в чуть остывшую уксус. Дать отстояться, профильтровать.
  3. Залить хрен, перемешать.
  4. Отправить в холодильник на 24 ч как минимум, а лучше 2-3 дня: хрен должен промариноваться – ведь это совсем другой вкус! Без этого мы получим просто тертый и политый уксусом корнеплод.

Со свекольным соком

Ингредиенты:

  • Хрен 500 г;
  • Сок свежевыжатый свекольный 250-300 г;
  • Уксус 9% 120-130 г (уксусная эссенция 30-35 г);
  • Сахар 40 г;
  • Соль 20-25 г.

Корневища измельчить. Соединить сок с сахаром и солью, уксусом. Залить как маринадом, поставить в холодильник. Готова приправа через 24 ч, лучший вкус приобретает через 2-3 суток.

Хрен с чесноком и помидорами, рецепт и как приготовить

Как приготовить хрен с чесноком и помидорами, рецепт традиционный.

Очень острый и вкусный хрен с чесноком и спелыми помидорами (томатной пастой, соусом). Хранится до 2-х недель без консервирования в холодильнике.

Ценители острого вкуса на 1 кг помидоров могут взять 100 г хрена, более мягкого 60-70 г (и чеснока соответственно).

Ингредиенты:

  • Томаты 1 кг;
  • Хрен 100 г;
  • Чеснок 100 г;
  • Соль 2.5-3 ст.л. (по вкусу, можно меньше);
  • Сахар 1.5 ч.л.
  1. Хрен с чесноком пропустить через мясорубку (пригодится пакет).
  2. Пропустить через мясорубку томаты. По отзывам хозяек, ручная мясорубка лучше блендирования. К слову, удалять кожицу помидоров не стоит: будет неощутима.
  3. Соединить ингредиенты, добавить соль и сахар, разложить по баночкам.

Соус сибирский Хреновина: хрен с чесноком и помидорами, рецепт приготовления в домашних условиях

Зовут его по-разному: и хреновина, и огонек (с хреном) и даже горлодер. По сути это заготовка с хреном, чесноком и помидорами. Чаще используют зеленые помидоры, или ¾ от общего количества.

По желанию добавляют перец острый, болгарский, черный и красный молотый перец. 

За неимением свежих томатов можно добавить томатную пасту, но это будет уже отступлением от классического рецепта.

Ингредиенты

  • Хрен 300 г;
  • Чеснок 300 г;
  • Томаты 3 кг.
  1. Хрен пропустить через мясорубку вместе с чесноком.
  2. Добавить пропущенные томаты либо блендированные.
  3. Качествено смешать, выложить в стерилизованные банки. Не укупоривать – просто накрыть плотно крышками, поставить в холодильник.

Хранить в холодильнике: хранится хрен с чесноком и помидорами просто отлично! И чем больше чеснока с хреном, тем выше срок хранения. 

Совет! Часто к хрену с чесноком и помидорами (томатной пастой) добавляют уксус по вкусу и сахар.

Хрен на зиму, рецепт традиционный + с морковью и яблоками 

Хрен на зиму, рецепт традиционный, почти классический – консервируем со стерилизацией для длительного хранения.

Как приготовить хрен на зиму: рецепт приготовления в домашних условиях: хозяйке на заметку, хозяину на рдость.

А яблоки пригодятся. И морковь!

Зачем они в приправе? Для соуса важна стойкость, плотность, густота консистенции: ведь это пектины придающие густоту. А еще нежный вкус и приятный аромат, красивый цвет. При желании морковь можно исключить, а яблоки выбирать не красные – для нежного светлого цвета. Но непременно кислые!

Ингредиенты:

  • Хрен 1 кг;
  • Яблоко 2 шт.;
  • Морковь 1 шт.

Для маринада: вода  1 л, соль 2-2.5 ст.л. (по вкусу), сахар 3-3.5 ст.л., уксус 100 г (по желанию).

Важно! В некоторых рецептах хрена на зиму с пастеризацией уксус исключают.

  1. Измельчить хрен, яблоки, морковь на крупной терке.
  2. Приготовить маринад.
  3. Остудить, залить выложенные в стерилизованные банки овощи. 
  4. Не укупоривая, пастеризовать: банки 0.5-0.7 л 7-10 мин, банки 1 л 15 мин.
  5. Укупорить (закатать).

На праздничном столе такой соус из хрена станет фаворитом! 

Вот такие рецепты: зная, как приготовить хрен (классический рецепт) и заготовки, всю зиму можно лакомиться традиционной приправой с тем самым нежным и острым вкусой, мягкостью и остротой. Приятного аппетита!